Sauce Béarnaise

Von chefinmaria am 01. April 2018
 
Zutaten für 4 Portionen 
3
Stück
Eidotter
200
g
Butter
wenig Zitronensaft
wenig Worcestersauce
Salz und Pfeffer
Für die Kräuterreduktion:
Estragon (reichlich und frisch, Stängel und Blätter)
2
Stk
Scharlotten
3
EL
Weißwein
3
EL
Weißweinessig
Pfefferkörner
Zubereitung 
  • Zuerst die Reduktion kochen, dazu Schalotten grob hacken und mit Pfefferkörnern, Estragon sowie Kerbel in Weißwein und Essig aufkochen. Auf etwa 4 Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb seihen und etwas abkühlen lassen.
  • Reduktion in einen Rührkessel über einem heißen Wasserbad gießen, ein paar Tropfen Worcestersauce und wenig Zitronensaft zugeben und mit den Dottern aufschlagen. Butter inzwischen schmelzen, aber nicht richtig heiß werden lassen. Sobald die Dottermasse warm geworden ist, Butter ganz langsam tropfenweise nach und nach zugießen und unter ständigem schlagen in die Sauce einarbeiten, bis diese schön sämig geworden ist.
  • Der Kessel darf dabei nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen, damit die Masse nicht zu kochen beginnt und die Sauce dadurch gerinnt. Am Ende sollte die Sauce Béarnaise die Konsistenz einer Mayonnaise besitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, habe auch noch frische Kräuter untergemischt.
Zubereitungszeit: 
30 Min.
Schwierigkeit: 
mittel
Herkunft: 
Frankreich
Schlagworte 
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Nutzer Kommentare

Danke für das schöne Rezept. Freue mich schon darauf, die Soße auszuprobieren. :-)

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